Le Tirage

Le tirage (mise en bouteilles) est réalisé lorsque les assemblages sont prêts, généralement entre les mois de mars et mai chez Mathieu-Princet. C'est un moment fort de 3 jours où l'ensemble de la production annuelle est mis en bouteille par une équipe de 15 personnes environ. Actuellement, nos derniers tirages oscillaient entre 90.000 et 105.000 bouteilles.

Mais le tirage ne se résume pas à une simple mise en bouteilles : grâce à l'adjonction d'une liqueur de tirage lors de l'embouteillage (constituée de moûts, sucres, levures et entièrement réalisée par nos cavistes), une deuxième fermentation (en bouteilles, cette fois-ci) sera obtenue. C'est ce qu'on appelle la prise de mousse, sa durée est de 6 à 8 semaines environ.

Ici aussi, les levures vont jouer un très grand rôle : elles vont consommer le sucre et libérer de l'alcool, du gaz carbonique, des alcools supérieurs et des esters qui vont enrichir le vin. Elles vont ensuite mourir progressivement etformer un dépôt au fond de la bouteille qui lui aussi enrichira le vin. Ce dépôt sera ensuite expulsé de la bouteille lors du dégorgement.