Après une longue période de maturation sur lattes et avant de proposer les champagnes à nos clients, certaines opérations sont encore nécessaires :
- Le remuage, qui consiste à faire descendre progressivement le dépôt de levures dans le col de la bouteille pour pouvoir l’éliminer. A cet effet, Champagne Mathieu-Princet a acquis en 2014 des remueurs automatiques : les bouteilles sont placées en palettes et tournées pendant 5 à 7 jours.
- Le dégorgement vise à expulser les sédiments contenus dans la bouteille en les congelant, puis en ouvrant cette dernière. La pression de 6 bars contenue dans la bouteille va nous y aider.
- Le dosage est réalisé quelques secondes après le dégorgement : il consiste à ajouter une liqueur de dosage(composée de moûts et de sucre, préparée par nos soins) afin d’arrondir le champagne. La quantité de liqueur dépend du dosage souhaité : très peu pour un champagne brut, et beaucoup plus pour des champagnes extra dry ou demi sec. A noter, l’absence de liqueur (ou dans des proportions infimes) pour les champagnes non dosés.
- Le bouchage suit immédiatement le dosage : un bouchon de liège est inséré pour assurer un maximum d’étanchéité, tout en n’empêchant pas les échanges gazeux nécessaires au vieillissement du vin. De la qualité de ce bouchon va dépendre l’évolution future du champagne.
- Les bouteilles sont ensuite agitées quelques secondes pour bien répartir la liqueur.
Un nouveau stockage de quelques mois suit le dégorgement, afin que la liqueur de dosage se mélange au vin.
La dernière opération est la mise en valeur des bouteilles : lavage, habillage (coiffe, collerettes, étiquettes, contre étiquettes) et mise en cartons. Votre Champagne est prêt à vous être expédié !
Comme vous l’avez compris, le Champagne est un vin complexe à élaborer. Nous avons délibérément choisi de ne pas aborder en détails toutes les étapes de la production, ce qui serait beaucoup trop fastidieux.
Pour d’autres renseignements techniques ou pour approfondir certaines parties, nous vous invitons à accéder aux sites de notre interprofession, très riches en documentation : Comité Champagne et Syndicat Général des Vignerons de la Champagne.